鴨肝
2012-09-18 05:18:49
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鴨肝配青蘋果蓉及鰻魚脆片 - WHISK總廚Bjoern炮製的菜式,碟上每樣都有其功能。青蘋果蓉清新帶少許酸甜,用來中和鴨肝肥膩;加上經煙熏的
慶典式前菜 - 自家製鴨肝醬、鴨與豬肉醬及麵包條配西班牙火腿,鴨肝醬軟滑甘香,用來塗麵包最對味。($319,二人用,WHISK)(陳淑安攝)

味道香濃更大發揮

【明報專訊】鴨肝與鵝肝相比,後者較多人認識,但這數年間,鴨肝亦愈來愈受歡迎。歐陸餐廳WHISK總廚Bjoern Alexander說﹕「過去人們誤以為用鴨肝較便宜,但其實兩者價格相若。反之,我發現鴨肝味道更為香濃,讓我有更大發揮。」

配吸油或清淡食材

他指出,無論鵝肝或鴨肝,西餐除了pan-fried外,還會用來做蘸麵包的鵝肝或鴨肝醬/批,更有法國最傳統的吃法——生吃。基本處理鵝肝和鴨肝方法相同,先去筋,再以砵酒、西班牙Madeira甜酒、鹽、糖等浸醃一天,再隔水煮熟,冷卻後便成批。而由於鴨肝油分重,所以適合配上易於吸收油分或較清淡的食材,如法國傳統的小麵包Brioche和鮮甜的海鮮等。同樣地,品嘗鴨肝亦可佐以甜酒,以其甜味中和油分。

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